Ingredientes para 4 raciones
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva picante
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
4 chiles jalapeño
4 dientes de ajo
1 cucharadita de semillas de comino
400 gramos de tomates rojos
400 gramos de frijoles negros
4/6 tortillas de maíz
6 huevos de corral
50 gramos de queso emmental
Cilantro
Cebollino
Sal
Pimienta
1 guindilla
1 hoja de laurel
Elaboración
Para empezar con nuestros huevos picantones tendremos que dejar en remojo unos días antes los frijoles. Es conveniente cubrirlos con abundante agua de forma que queden unos tres dedos de agua por encima. A la mañana siguiente los frijoles se habrán reblandecido, lo que nos ahorrará mucho tiempo en la cocción. Para evitar los gases, debéis desechar el agua y añadir agua limpia hasta cubrirlos de nuevo.
Cuando los tengamos blanditos incorporamos la cebolla, los dientes de ajo enteros y sin pelar, una guindilla, una hoja de laurel, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. A partir de aquí lo cocinaremos todo a fuego lento durante dos horas, menando de vez en cuando y con cuidado de no golpearlas entre sí para que no se rompan. Es conveniente vigilar que el agua quede siempre por encima de los frijoles (si es necesario, añadiremos más agua). Cuando estén listas. Reservar.
Es momento de picar el chile y el ajo ambos muy finos. Los salteamos en una sartén con cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y después incorporamos los cominos y los tostamos.
Después, añadimos la cebolla picada y cuando esté dorada agregamos los tomates cortados en cubos. Dejamos al fuego hasta que se reduzca completamente el agua de las verduras. Cuando obtengamos la textura deseada (casi un puré) añadimos las alubias escurridas hasta que se ablanden y se empapen de sabor.
Mientras se terminan de hacer, pincelamos con aceite de oliva virgen extra un recipiente de horno. Forramos las paredes con las tortillas, ponemos la mezcla de los frijoles encima, los huevos, el queso y salpimentamos al gusto. Introducimos al horno a 180º durante 4 o 5 minutos.
Terminamos con un poco de cilantro, cebollino y un generoso cordón de aceite de oliva picante.
Texto e imagen del portal de Olipaterna
