Lógicamente, una tierra, como la provincia de Jaén, que se ha visto cruzada en repetidas épocas de la Historia por prácticamente todas las culturas que han conformado la Península Ibérica, no puede decir que tiene una cocina genuinamente autóctona, totalmente impermeable a las culturas y civilizaciones que ha visto desfilar. Es la cocina de cada pueblo la impronta que primero lega cuando llega a otro territorio. Es por ello por lo que más que hablar de una cocina propia de Jaén, –tratando de buscar inútilmente el pedigrí de pureza autóctona de tal o cual plato– habríamos de hacerlo de la cocina elaborada con productos de Jaén, y es ahí donde la culinaria giennense se hace diversa e interpretativa, pues cada receta heredada de la influencia fronteriza de los pueblos vecinos es recreada aquí de forma autóctona hasta hacerla peculiar, siendo entonces las texturas y los sabores –y no su origen– los verdaderos protagonistas de la identidad jiennense de cada plato.
Se ha dicho que es la provincia de Jaén una tierra con una peculiar vocación de “jueves”, pues no en vano la gente y el territorio de Jaén se hallan situados, del mismo modo que este día meridiano de la semana, en medio de todos los caminos, de todos los acontecimientos históricos, pero, sobre todo, en el centro y eje de todos los pueblos que han llenado de contenido el armazón cultural del sur de España. Hecho que queda puesto de manifiesto por el significado del nombre que los pobladores de la vieja Al-Ándalus le dieron a la capital de la provincia: “Yayyan” y “Geen”, cuyo significado se ha interpretado que es “lugar de paso y cruce de caravanas”.
Jaén es ante todo una provincia diversa, y oportunidad tiene a diario de evidenciarlo a través de sus tres patrimonios esenciales: el Natural, el Monumental y el Gastronómico. Todas las demás manifestaciones vitales y cotidianas de los giennenses son el resultado de la mezcla en diferentes proporciones de estos tres patrimonios, como si de los tres colores primarios se tratara, dispuestos en la paleta de un pintor que quisiera ponerle emoción a este íntimo paraíso de la diversidad en equilibrio que llamamos Jaén.
Es el aceite de oliva giennense, en su calidad virgen extra, el primer elemento integrador, y a la vez interpretativo, de una cocina diversa que gastronómicamente queda delimitada en siete territorios de sabores: Jaén, la capital y su entorno; Sierra Morena y el antiguo Camino Real de Andalucía; Sierra Mágina y los sabores árabes; la Sierra Sur y la cocina de frontera; las Sierras de Segura y de Cazorla, o los fogones de la tierra; Las Villas y el Condado: los farináceos; La Loma de Úbeda: la cocina del Renacimiento; y la Campiña del Guadalquivir, o la cocina de los campos serenos. La cocina de cada uno de estos territorios gastronómicos tiene como elemento común, y soberano maestro de ceremonias culinario, al aceite de oliva virgen extra, primordialmente el obtenido de la variedad picual –la más común en Jaén–, llamada así por el vértice apuntado de sus frutos, si bien es fácil que se encuentre denominada de forma específica en otros lugares de la provincia, como “de aceite” en Villacarrillo, “de calidad” en Santisteban del Puerto, “corriente” en Úbeda, “marteña” en Martos, “morcona” en Beas de Segura, “nevado” en Porcuna y Alcalá la Real, “nevado blanco” en Pozo Alcón, y “temprana” en Cazorla, por citar sólo algunos sinónimos de esta variedad aceitunera. Es ésta, la “picual”, la principal variedad andaluza por la importancia de la superficie cultivada, estimándose que uno de cada dos olivos de Andalucía es de este tipo.
El aceite que de ella se extrae es de gran calidad y de una notable estabilidad ante el enranciamiento, debido, sobre todo, al alto índice de vitamina E que posee en su composición. Presenta un sabor frutado característico, aromático, su olor nos recuerda la fragancia de las hierbas recién cortadas. Es ligeramente amargo y picante, lo que lo hace imprescindible para guisar pescados, siendo único para preparar el bacalao al pil-pil, o para la elaboración de sofritos de verduras, guisos y estofados de carne, escabeches de caza y de pescados, y para la preparación de todos aquellos platos que contengan ajo.
Los aceites de la variedad picual son inmejorables para combinar con el amargor de las alcachofas, o con el de sus parientes gastronómicos los alcauciles, o alcanciles, tal y como aparecen escritos en los pizarrones de tapas de las tabernas más antiguas de Jaén. Hasta tal punto esto es así, que ya en las postrimerías del siglo XIX, el maestro de los fogones Ángel Muro nos dejó escrito en su Practicón que era remojando las alcachofas en el aceite de oliva como mejor se sabía la calidad de éste. Pero los aceites de la variedad picual están especialmente indicados, también, para atenuar el no menos peculiar amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los espárragos de piedra de Sierra Morena, o, en su caso, para dar cuerpo a las espinacas esparragadas que se cocinan en Jaén capital, con su pan frito y sus ajillos majados.
Estos aceites ungen como nadie los platos preparados con setas primaverales en las Sierras de Segura y Cazorla, y forman parte de salsas tradicionales tan sorprendentes como la que se prepara con un generoso chorreón de aceite de oliva picual de la mejor calidad, batido junto a una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre. Son únicos también para preparar el “remojón” morisco de Linares elaborado con gajos de naranjas partidos, cebolletas troceadas, tiras de bacalao, aceitunas negras, y mucho aceite de oliva picual virgen extra para poder mojar mucho pan.
Jaén ha aportado a la cocina andaluza el único plato que no necesita de este recipiente para dar cuenta gastronómica de él: el sublime “pan con aceite”, el cual se viene comiendo directamente de la mano desde hace decenas de siglos, tantos como los que llevan los campos de olivos de Jaén contemplando el ir y venir de la Historia, hasta que el hombre inventó el pan, sin otra excusa que la de poderlo mojar en el zumo de las aceitunas. En las tierras de Jaén al tradicional pan con aceite se le conoce con varias denominaciones. Así, es llamado “panaceite” –todo junto–, en feliz maridaje gastronómico, dónde nadie es más que nadie y ambos ingredientes se complementan en una mágica simbiosis. El “utraque unum” que decían los latinos: ambos son uno. Es denominado, también, “hoyo”, o de forma más castiza” joyo” –aspirando la “h” y roncando la “j” como es propio de los cánones lingüísticos más jaeneros–. También se le conoce por “canto”, en alusión al trozo que se corta de la orilla de una hogaza de pan, y al que habrá de quitarle la miga –que aquí llaman “miajón”–, empaparle el agujero –popularmente dicho “bujero”– con el churre de un tomate tellón a medio madurar, un poquito de sal –no mucha–, y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, a ser posible del que guarda todavía el sabor primero que le dio el fruto del olivo. En Sierra Morena, concretamente en la villa milenaria de Baños de la Encina, al pan con aceite, con su churre del tomate, su tirilla de bacalao, o un corte de tocinillo de veta, y unas aceitunas “aliñás”, le llaman “cucharro”, por el mucho parecido que tiene su apariencia con la vasija que solía hacerse en las bodegas de Jaén con una calabaza seca, de esas de cuello largo, en cuya panza se le abría una brecha y se utilizaba para trasegar líquidos de una tinaja a otra.
Pero la cocina del aceite se diversifica en la provincia giennense no sólo a través de otros muchos platos de verduras, de carnes de caza y corral, pescados, potajes, farináceos serranos, desayunos molineros, desayunos con frutas de sartén, postres y un sublime “tapeo”, sino en un paisaje que adorna y enriquece un medio ambiente exuberante de fauna y flora integrado con cuatro parques naturales, a cuál más rico y diverso: El Parque de Cazorla, Segura y las Villas; el de Sierra Mágina; el de Sierra Morena y la Sierra de Andújar, y el Parque de Despeñaperros, que se complementan y enriquecen con parajes naturales como la Cascada de La Cimbarra, también en Sierra Morena, uno de los enclaves de yacimientos de arte rupestre más importante de Europa; o los parajes naturales del Alto Guadalquivir, integrados por tres embalses –el del Puente de la Cerrada, el de Doña Aldonza, y el de don Pedro Marín–, situados al sur de las ciudades de Úbeda y Baeza, y al norte de Sierra Mágina, que aportan el paisaje natural a la ruta que nos adentra en el paisaje urbano de las ciudades renacentistas por excelencia de Jaén; no muy lejos –junto al Puente del Obispo—hemos de encontrarnos con la Laguna Grande, junto a la cual se halla el Museo del Aceite y la prestigiosa Escuela de Hostelería en la que se han formado, con un alto nivel de preparación, cocineros y personal de sala que han dotado de savia nueva a los mejores establecimientos de hostelería jiennenses.
Pero si Jaén, sus gentes, sus tierras y sus sabores son fruto de la tradición, bueno es poner de manifiesto que la búsqueda de la calidad, tras los pasos de la excelencia gastronómica, en esta provincia se ha comenzado a alcanzar en la medida que nos hemos ido alejando de los procesos tradicionales. Los aceites de oliva virgen extra que se elaboran ahora en esta provincia, del mismo modo que ocurriera con los vinos, nada tienen que ver con los que hasta no hace muchos años se obtenían por los sistemas tradicionales de prensado. La diferencia reside en la apuesta por la calidad que se ha comenzado a ejercer en todo el proceso productivo. Desde que la aceituna se encuentra en el olivo, hasta que una botella de aceite de oliva virgen extra llega a la mesa para ser degustada.
Esta apuesta por la calidad de los productos de nuestra cocina se ha visto ampliada en la calidad de la formación que se imparten en todas las ramas de la hostelería en Jaén, y sublimada en el creciente interés existente por alimentarse de forma saludable.
En resumen, la garantía para no defraudar las expectativas depositadas en la gastronomía que actualmente se ejerce en Jaén, se sostienen en el trípode de la calidad de los productos empleados, la profesionalidad y preparación del personal de hostelería que la oficia, y la calidad saludable de los platos que se elaboran: Comer bien, sano y en una aceptable relación precio calidad, es el norte que hoy marca la brújula gastronómica de Jaén, cuyo mapa viene descrito en esta publicación digital que ahora consultas, y cuyos capítulos te llevarán, apreciado gastronómada y gastrósofo, por la historia de la cocina de Jaén, por el mundo del aceite de oliva virgen extra, por los peculiares productos que se elaboran en esta provincia, por un recetario sobre la forma de interpretar el arte culinario en esta tierra, por los mejores restaurantes provinciales, y sobre todo por los secretos de cómo unir en un solo sentimiento, los paisajes, los paisanajes y los saborajes de esta íntima emoción que llamamos Jaén y que queremos compartir contigo que nos visitas.
