De todos los platos que dan sabor a nuestra cocina, son las migas de pan el más claro símbolo de la hermandad comunal. Las migas para que salgan buenas han de cocinarse en espíritu de concordia. Entre todos se pica el pan. Uno lo remoja y lo escurre a estrujones. Otro pela los ajos y lava los rábanos. Otro corta los torreznos y pela las arenques “encubás” –las tradicionales sardinas arenques apiladas ordenadamente en cubas circulares de madera–. Otro abre el melón y lava las uvas. Todos las mueven para que no se quemen. Y por el más antiguo rito gastronómico, el de la “cuchará y paso atrás“, entre todos dan cuenta de ellas en amor y compaña. Hasta tal punto esto debe ser así, que el saber popular nos ha dejado sentenciado que dos que no se llevan bien no hacen buenas migas.
El origen de plato tan fraternal hay quien lo sitúa, por proximidad geográfica y cronológica, en La Mancha, aunque no ha de faltar razón para emparentarlas en la lejanía con el alcuzcuz, que llega a Jaén a finales del siglo XII, principios del XIII, como una variante de las sopas y las migas de pan, las cuales encierran una cierta destreza y habilidad para conseguir que el pan quede suelto, hecho bolitas, como así se pretende también con la sémola del cuscús norteafricano. Los caminos entre ambos parientes farináceos se separaron cuando se les agregó la carne: cordero para el cuscús de las noches del Ramadán, y frutos magros del cerdo para las migas cristianas. Y cada cual escribió su historia culinaria en fogones y creencias diferentes.
Y si son plato para cocinarse y comerse en buena compaña, van siempre bien acompañadas de aceitunas, rábanos, pimientos verdes fritos, sardinas asadas o arenques encubás, “panceta entreverá” para los torreznos, chorizo, morcilla, melón para mejor pasarlas, uvas dulces, y hasta chocolate en taza para calentarlas cuando se han quedado frías de un día para otro.
Y al final la tradicional y legendaria bota de vino, o el no menos tradicional porrón, en el corro oficiando de mayoral gastrosófico, dando vueltas y pasando de mano en mano para que cada cosa se haga en su orden y “cuchará y paso atrás”. Mientras, en la tramoya del saboraje, el supremo hacedor de sabores, el aceite de oliva virgen extra sigue velando para que todos los ingredientes sigan haciendo buenas migas en esta sublime coyunda gastronómica de las tierras de Jaén.
José María Suárez Gallego
El Rincón del Gastrósofo
