Un referente de identidad de la cocina de Jaén son las tapas de sus extintas tabernas, evolucionadas unas hacia el bar francés, cuando no al pub inglés, y otras desaparecidas, pero no extintas del todo, afortunadamente, que diría mi buen amigo y recordado “tabernólogo” Diego Rojano, pues de las ocho tabernas-tabernas que todavía quedan en Andalucía, en Jaén campea “El Gorrión“, de cuyo mítico jamón tomamos los colores de la Ilustre Orden los Caballero de la Cuchara de Palo, el granate “curao” y el marfil del “tocino en su punto“.
En la provincia de Jaén, igual que en las de Granada y Almería, en Andalucía Oriental, se conserva la buena costumbre de acompañar con “algo” de comer a lo que se bebe, sin tenerlo que pedir a parte e incluido en el importe de la consumición. Este buen proceder ha hecho posible que se desarrolle en Jaén una cocina de la pequeña porción de comida para acompañar al vino tradicional o a la refrescante, y ya conocida por los egipcios, cerveza, que va desde las “aceitunas machacás”, tan nuestras, hasta las manitas de cerdo, más elaboradas, pasando por los caracoles, la carne de monte, o todos los tipos de carne en salsa que nos encontramos en la provincia.
Sobre la costumbre de poner tapas hay toda una literatura y hasta una mitología legendaria, y como en toda buena leyenda la verdad histórica es cierta hasta donde queramos creérnosla. Hay quien dice que son los arrieros los culpables e inductores de esta feliz idea, pues teniéndole afición al vino el susodicho gremio, y como lo bebían a palo seco hasta verle el culo al vaso, hubo un rey, cuyo nombre no viene al caso, que obligó a los taberneros y mesoneros a acompañar el vino de los arrieros con algo de comida, para que de esta forma no se demorasen los transportes de todo un reino por las resacas de este gremio.
Dicen, también, que, para dar cumplimiento al regio mandato, los taberneros colocaban una fina rodaja de embutido cubriendo la boca del vaso o de la jarra, para de un sólo viaje llevar ambas cosas, vino y comida. De ahí el nombre que se le dio a la parte condumiera de tan noble pareja: La tapa.
El mismo Diccionario de la Real Academia Española ha ido acomodándose a los tiempos, pues si en la edición de 1984 (la XIXª) la definía como: “Ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que sirven en los colmados , tabernas, etc. sobre las cañas o chatos de vino. Hoy se da este nombre a pequeñas porciones de algunos manjares que sirven como acompañamiento de una bebida alcohólica“, es decir que en la XIXª edición del DRAE, la esencia de ser tapa consistía en acompañar una bebida alcohólica, en la XXª edición de 1992, la cosa ha quedado como sigue: “Pequeña porción de algunos alimentos que se sirve como acompañamiento de una bebida en bares, tabernas, etc”. La XXIIIª edición del DRAE es la última editada, corresponde al año 2014 y en ella se define la tapa como: “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, desapareciendo la referencia a un tipo de local en concreto como un bar o una taberna, lo que nos indica que se puede tapear en cualquier sitio siempre que sea una comida que acompañe a una bebida, que no tiene porque ser alcohólica. Según los ilustres académicos que velan por la pureza de la lengua que hablamos, una tapa puede ser una barrita energética tipo kit-kat tomada junto a un zumo de melocotón
Pero en el mundo del bar y la taberna al que aquí nos referimos, las tapas las solemos asociar con la idea de acompañar sobre todo a una copa de vino o a una cerveza fresquita. Podemos concluir este recorrido por el universo de la tapa, diciendo que para que lo sea en toda su entidad, debe tratarse de una cantidad pequeña de comida, y que no tenga otra finalidad independiente, que no sea la de acompañar a una bebida.
En el mundo de la tapa sus incondicionales seguidores y forofos están divididos en dos grandes grupos, como en tantos otros aspectos de la vida: Los que valoran más la calidad que la cantidad de la tapa, y los que se apuntan a la solución de decir que “en tal o cual bar con dos tapas has comido”. En la provincia de Jaén la oferta para los seguidores de ambos criterios es afortunadamente muy amplia y diversa.
José María Suárez Gallego
El Rincón del Gastrósofo
