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Ajoblanco de guisantes con caviar trufado

Ingredientes:
Caviar-15gr.
Trufa negra-5gr.
Guisantes-200gr.
Aceite extra de oliva-50ml.
Manzana reineta-1/2.
Vermut Petroni blanco-25ml.
Zumo de naranja-15ml.
Agar agar-5gr.
Malto- 50gr.
Aceite de arberquina-c/n.
Almendra-100gr.
Pistachos-10gr.
Brotes de shiso-8 uni.

Elaboración:
Colocamos en un recipiente hermético el caviar abierto y la trufa para que se aromatice.
Realizamos un ajoblanco, con la almendra y le añadimos la crema ligera de guisantes.
Cortamos la manzana en dados y la osmotizamos con el vermut blanco.
Cortamos la manzana en dados y la osmotizamos con el vermut blanco.
Realizamos una gelatina con el zumo de naranja, enfriamos y cortamos en dados iguales a las manzanas.
Texturizamos con la malto y el aceite de arberquina.
Colocamos el ajoblanco de guisantes, sobre éste, tres dados de manzana, tres de gelatina, decoramos con brotes de shiso, con el aceite texturizado en un extremo, tres quenelles de caviar y unas laminas de trufa.

Fuente: Web enharina.es de nuestro chef Español Miguel Ángel Mateos

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